Опусы о Франции

Луковый суп… Тот, кто никогда раньше не пробовал этот изыск французской национальной кухни, возможно, вздрогнет с отвращением, вспомнив варёную луковицу в мамином супе. Однако французский луковый суп кардинально отличается от всех прочих луковых супов - российских, итальянских, испанских или американских. Во-первых, самое главное во французском супном варианте - это сыр, гренки и белое вино. Лук же - это только невидимая основа, ткань для вышивки великолепной суповой композиции.

По преданию, луковый суп будто бы изобрел король Людовик 15, запомнившийся потомкам своей фразой “После нас хоть потоп”. Однажды он остановился на ночлег в охотничьем домике, но ночью неожиданно проголодался и решил соорудить себе закуску из того, что подвернулось под руку - а именно из луковиц, масла и бутылки шампанского.

Символически луковый суп можно попробовать истолковать как картину французского общества до 19 века. Лук - символ крестьянства, на котором держится сила и здоровье государства, в то время как сыр (круглый и желтый как солнце), сливки (верхние слои общества), белое вино (причащение к духу святому) и гренки (изобилие) обозначают короля, дворян, духовенство и купцов соответственно.

Вариантов французского супа масса - кто-то делает так, кто-то утверждает, что надо готовить совершенно иначе. Самый популярный вариант лукового супа, который предлагают туристам в парижских кафе и ресторанах, приготавливается в стиле “суп-пюре”. То есть ингридиенты смешиваются до состояния каши. Лук полностью растворяется во время варки, так что и следов от него не остается. Суп подают на стол в хлебном горшочке, закрытом хлебной же крышечкой, либо в глиняном горшке, на который сверху положен большой круглый ломоть хлеба с расплавленным сыром.

Главный изыск же - это плотная хрустящая корочка сыра на самом супе, образующаяся при запекании в духовке. Когда ешь луковый суп, эту корочку надо проламывать.

Настоящие парижане обычно едят луковый суп в 5 утра, объясняя это тем, что луковый суп - это типичное блюдо “афтер-пати”, т.е. под конец затянувшейся вечеринки. Луковый суп для француза - то же, что для русского огуречный рассол: средство от похмелья и способ привести себя в бодрое и трезвое состояние и даже вылечиться от простуды. Однако на самом деле в 5 утра это блюдо подавали в закусочных близ парижского рынка “Чрево Парижа”, где в 2 часа ночи начинали работать грузчики. Именно для них и готовилось это великолепное блюдо, только гренки поливались не сливками, а натирались желтком. Гурманы же специально заводили будильники, чтобы пораньше встать и поспеть на это луковое пиршество. Итак, под занавес, вот один из рецептов этого легендарного блюда, а вариантов его не счесть, можете сами поэкспериментировать на свой вкус и лад.

Рецепт лукового супа (или, как говорят французы, “ГррратинЭ”): Берется 8 обычных луковиц. 150 грамм сливочного масла растапливается на намазанной предварительно долькой чеснока сковородке, либо чеснок измельчается в кашицу и добавляется в масло, туда же высыпается мелко нарезаный тонкими полосками лук и тушится-жарится до светло-золотистого цвета 20 минут. Посыпаем это дело столовой ложкой муки и ещё пару минут тушим. Перекладываем обжареный лук в кастрюльку и доливаем 1,5 литра воды или бульона и поллитра сливок. И на медленном огне выдерживаем полчаса, без крышки. Солим и перчим свежепомолотым белым перцем, посыпаем мускатным орехом. Доводим до кипения. В самом конце добавляем бокал белого сухого вина, например, божоле.

Пока готовится основа супа, займемся гренками. Нарезаем несколько ломтиков слегка зачерствевшего французский батона или подсушиваем эти ломтики в духовке. Далее обжариваем их на сковородке до подрумянивания. Берем 300 граммов эмментальского сыра, конте или лучше всего сыра грайен. Можно также и подсохший пармезан. Главное, чтобы сыр был очень твердый, именно от этого зависит, получится ли сотворить аппетитную сырную корочку на супе, или же он в нем просто совсем растает. Натираем сыр на терке и половину насыпаем на гренки, смазанные сливками.

Далее два варианта: 1. Опускаем по одной гренке в огнеупорные суповые чашки, керамические горшочки или в специальные круглые булки хлеба в виде горшочка. Заливаем в чашки луковый суп. Сверху на поверхность супа аккуратно насыпаем оставшуюся половину тертого сыра, так, чтобы он не тонул в супе, а держался на поверхности. Именно насыпаный поверху сыр образует восхитительную хрустящую сырную корочку. 2. Суп смешиваем с половиной тертого сыра, разливаем по чашкам, а сверху аккуратно пускаем в плавание по суповой поверхности гренку с сыром.

Финиш: в предварительно разогретую духовку поставьте все чашки и плошки с супом. Сядьте рядышком и караульте: как только сыр расплавится, тотчас вынимайте, осторожно, чтобы не обжечься. Каждую порцию сверху можно дополнительно украсить большим широким куском булки с расплавленным сыром, либо, если блюдо запечено в горшке из хлеба, то как крышка используется предварительно срезанная краюха этой булки.

Успехов!