Опусы о Франции

Французская кухня отличается поразительным разнообразием. Каждый регион славится своим набором неповторимых блюд. Всяческими кулинарными изысками славятся, в первую очередь, рестораны Парижа, наследующие традиции ублажения аристократических вкусов. На взгляд жителя России некоторые шедевры французской кулинарии, известные из истории, не могут вызвать ничего, кроме содрогания. Чего стоит, например, паштет из соловьиных язычков, ради которого во времена французских королей практически полностью были уничтожены эти певчие птички. Да и поливание лимонным соком живых устриц тоже не может порадовать ни одного гуманного человека. Приготовление улиток, которых убивают, засыпав солью, а едят замаринованными - ещё одно французское кулинарное извращение (гринпис в шоке). Простая сельская кухня со своими бретонскими блинами, луковым супом, нормандским сидром или вкуснейшим савойским фондю намного соблазнительней и вкуснее сомнительной стряпни парижских ресторанов.

Надо отметить, что савойская кухня существенно отличается от французской "haute cuisine": более простая, она может показаться тяжеловатой для сторонников "здорового питания". Фирменные блюда – фондю, ракле, тартифлетт (расплавленный сыр, в который добавляются картофель, хлеб и т.п.) Тем не менее, в ресторанах представлено все разнообразие знаменитой французской кулинарии – от лукового супа до изысканных десертов из свежих ягод. Ну и, конечно же, не имеющие соперников знаменитые французские вина! Рекомендуем также попробовать интересные местные напитки: ликер шартрез (Chartreuse), который до сих пор производят по старинным монастырским рецептам, и крепкие настойки на горных травах – женепи (Genepi) и пастис (Pastis). А вот подающееся в кафе и ресторанчиках на склонах горячее вино – "vin chaude" - весьма отдаленно напоминает столь любимый горнолыжниками глинтвейн…

Французская кухня считается одной из лучших в мире. Наиболее известными её продуктами являются булочки-круассаны, шоколадные хлебцы, багет, длинные батоны, а также улитки по-бургундски, яйца "кокот" с эстрагоном, блины из гороховой муки "сокка", сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука "писаладье" и, конечно, луковый суп. Плюс обязательное использование разнообразных соусов (более 3000 рецептов) и множества специй.
При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто совершенно не похожую на "соседей".

Кухня Прованса, Лангедока и Гаскони отличается остротой и широким использованием для приготовления блюд вин и специй. На побережье Луары можно попробовать необыкновенные блюда из листьев одуванчика и пресноводной рыбы. Эльзасская кухня очень напоминает немецкую.

Кухня Бургундии славится своими сырами ("шаурс", "везелей", "маконе", "эпуас", "шароле" и "сумантран"), сардельками "шабли", цыпленком в красном вине, горчицей из Дижона, улитками по-бургундски, козьими сырками из Макона, домашней птицей из Бресса, ветчиной с петрушкой, бургундскими трюфелями, а также знаменитой говядиной "шароле". Большой популярностью пользуются сидр местности От и ликёр из черной смородины.

Бретань широко известна своей "морской кухней", здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление каждого второго блюда. Также популярны "крепы" — разновидность блинов с разнообразной начинкой.

 Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь — сыром ("камамбер", "понт-левек", "ливаро", "нёфшатель" и др.), сметаной и грибами, добавляемыми практически во все блюда, а также колбасой по-вирски и "тру норманд" — яблочным фруктовым мороженым в кальвадосе.

Кухня Прованса — это прежде всего "буябес" из различных видов рыбы с соусом "руй", свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, хлебец в форме лодки — "наветт", блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетке, уха с чесночным соусом — "буррида", овощное рагу "рататуй", помидоры по-провансальски, козий сыр, трюфели и прочее, всё это обильно приправленное оливковым маслом. И, конечно, знаменитая "нуга" из Монтелимара.

Корсика славится сырами из овечьего молока "броккиу", ветчиной "коппа", вареньем из инжира, также популярны омлет с мятой и сыром, дичь, кукурузная каша, морепродукты, восхитительные сладости, несколько видов меда и земляничное варенье. Здесь готовят прекрасные блюда из мяса — суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне, филе из свинины "лонзу", ветчину "прицутту", бекон с яйцами или запеченным картофелем "панцетта" и копченую ливерную колбасу "фигателлу". Самые популярные на острове "фрукты" — сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд, а также корсиканская разновидность мандаринов — "клементин".

Отдельного разговора заслуживают французские вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина "всех цветов", виноградники считаются национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк (в его современном понимании), шампанское и знаменитые арманьяки. Великолепные красные вина Бордо и Бургундии в средневековье считались "жидкой валютой Европы". Бретань и Нормандия знамениты своими сидром (игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5%) и кальвадосом (продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, «крепостью» более 40%), которые начали здесь производить ещё в XIII в. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем "континентальные" сорта, и производятся из нескольких сортов винограда. Известны такие сорта, как "Скьячарелли" и "Ниелуччи", сухие белые вина из Верментину, аперитив "Кап Корс", корсиканская водка "Аквавита", ликер "Ратафия", многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.

Французские вина делятся на следующие категории: Vins du Table, VDT (столовое вино) - содержит от 9 до 15 градусов. Это самые простые и дешевые вина, обычно изготавливаются из винограда, собранного в одном или нескольких регионах Франции, и тогда они именуются "Vins de table de France". В редких случаях (обычно очень дешевых вин) французский виноград смешивают с виноградом из других стран Европейского союза, но никогда - с виноградом, выросшим за пределами ЕС. Vins du Pays, VDP (местное вино) - более высокая категория. Присваивается столовому вину, которое отвечает определенному набору требований: регламентированное содержание алкоголя, изготовление из разрешенных сортов винограда в определенной местности, указываемой в названии. Кроме того, они должны иметь вкус и аромат, соответствующий их типу, что проверяется специальной дегустационной комиссией. VDQS (делимитированные качественные вина) - самая немногочисленная группа вин(всего 2-3% от всех вин Франции), ожидающие присвоения категории AOC. И, наконец, самая высшая категория - вина наименований, контролируемых по происхождению - Vins d'apellation d'origin controlee, AOC. Эту категорию вин контролирует специальное учреждение - Национальный Институт Контролируемых наименований (INAO). Вина этого типа должны быть произведены в определенной местности, из разрешенных сортов винограда, чья урожайность не превышает определенного предела. Минимальная крепость, процедура изготовления и хранения также регулируется правилами AOC. Самые известные французские вина - это бордоские и бургундские, а также шампанское.

Описание некоторых винодельческих районов Франции:
Бордо »
Бургундия и Божоле »
Долина Роны »